לקראת עונת המסיק המתקרבת, הכנתי מדריך לרכישת שמן זית –
סדרת פוסטים עם טיפים והמלצות לקנייה נבונה.
אם כמה מכם יוכלו בזכותו להנות משמן זית איכותי כל השנה, אני את שלי עשיתי!
מוזמנים לשתף באהבה
חלק ראשון: ה”גלון”
הרבה ישראלים אוהבים לקנות בעונת המסיק פח של 18 ליטר שמן זית טרי שיספיק להם לכל השנה.
היתרונות:
1 . המחיר – חסכון גדול לעומת קניית בקבוקים לאורך השנה.
2. המחיר
3 . המחיר
בקיצור, הבנתם – אין עוד יתרונות…
החסרונות:
1 . התחמצנות – כשמתחילים להוציא שמן מהמיכל מתמלא במקומו אויר (כן, גם כשהפקק סגור האויר נשאר בתוך המיכל) ובהדרגה מתחיל לחמצן את השמן שנותר. כעבור 3-4 חודשים השמן יתחיל לקבל ריחות וטעמי לוואי של שמן מחומצן: גרעינים ישנים, צבע, דבק, אציטון ויובש בפה.
2 . משקעים – במידה והיצרן לא סינן את השמן, ישקעו חלקיקי הפרי ויתחילו לתסוס בתוך השמן ובתוך 4-6 שבועות יתפתחו ריחות וטעמי לוואי של זיתים כבושים. יחד עם החמצן התהליך הזה מואץ עוד יותר…
. 3 אם הגלון הוא מפלסטיק זה כבר ממש ביג נו נו! הפטלאטים בפלסטיק עוברים לתוך השמן ומהווים סכנה לבריאותנו.
אז מתי כן לקנות גלון?
רק אם מתקיימים התנאים הבאים:
1 . השמן מסונן. (תשאלו את היצרן האם סינן את השמן. אם לקחתם את השמן “ישר מהצינור” הוא כמובן לא עבר סינון…).
2 . לא בפלסטיק (זה כבר הבנתם)
. 3 אם יודעים שלא נגמור את הכמות במיכל תוך 3 חודשים – להעביר מראש את כל הכמות לבקבוקי זכוכית (עדיף כהה) נקיים וללא שאריות ריח קודם, למלא כל בקבוק עד הסוף (עם מקסימום שמן ומינימום אויר) ולשמור בארון.
החלק השני במדריך לקניית שמן זית: איך בוחרים?
הבחירה מורכבת משני פרמטרים: 1) זיהוי רמת איכות 2) טעם אישי.
אז איך מזהים איכות של שמן זית?
נתחיל בהפרכת מיתוסים נפוצים:
– שמן קופא / לא קופא במקרר – לא מעיד על רמת איכות.
– נספג / לא נספג בעור – לא מעיד על רמת איכות.
– כתוב על התוית “כתית מעולה, כבישה קרה ראשונה, חומציות נמוכה מ-0.5%” – כתוב כך על 100% משמני הזית על המדפים. בפועל רק אחוז קטן מהם אכן עומדים בהבטחה.
אז איך מבדילים?
טעם (וריח) – לא קונים שמן זית בלי לטעום!
לשמן זית כתית מעולה יש 3 מאפיינים חיוביים:
(1) ארומה פירותית ועשבונית רעננה (הריח והטעם צריכים להזכיר לנו דברים מעולם הצומח: דשא, עלים, עשבי תיבול, עגבניה, תפוח וכו’)
(2) מרירות בצידי הלשון
3) ) חריפות במורד הגרון
לא לפחד ממרירות וחריפות בשמן זית! הם מעידים על המצאותם של פוליפנולים – נוגדי חמצון – בריאים מאד לגופנו.
לשמן זית שאינו כתית מעולה יש טעמי / ריחות לוואי שמזכירים תסיסה / חימצון / עובש – כמו ריחות של: חומץ, יין, זיתים כבושים, צבע, אציטון וכו’.
למעשה כל ריח או טעם שאינו אחד מ-3 המאפיינים החיוביים לעיל הינו פגם. שמן זית פגום אינו שמן זית כתית מעולה.
טעם אישי הוא אמנם דבר נרכש אך הוא גם נתון לשינויים.
זכרו ששמני זית מרירים וחריפים יכולים להיות מעט “שתלטנים” בסלט אבל יעשירו מאד תבשילים ומאפים. שמרו על ראש פתוח ונכונות לניסוי ותעיה – שמן זית כתית מעולה הוא מתנה במטבח ואפשר לעשות איתו קסמים – וזה יהיה נושא הפרק הבא במדריך שלנו:
מה אפשר לעשות עם שמן זית? (כולל הרחבה בנושא טיגון שעליו יש מיתוסים מאד מושרשים ולגמרי מופרכים אז נדבר על כך בחלק הבא).
חלק שלישי – מה עושים עם שמן זית?
אז לפני ה”מה”, בואו נתחיל עם “למה?”
למה דווקא שמן זית ומה כל כך טוב בו?
(1) חומצת שומן אולאית (אומגה 9) – בלי להכנס יותר מידי לכימיה, זו חומצת שומן חד-בלתי רוויה והריכוז הכי גבוה שלה נמצא בשמן זית (כ-80%). היא מסייעת בין השאר במניעת מחלות לב, כלי דם וסוכרת והורדת כולסטרול.
2) ) פוליפנולים (נוגדי חמצון, ביניהם אולאוקנטל ואולאורופאין) – מסייעים בהפחתת הסיכון לסרטן ולאלצהיימר.
3) ) כבישה קרה – שמנים מפירות (זית, אבוקדו) מופקים בכבישה קרה (=ריסוק, ערבול והפרדה בצנטריפוגה, ללא התערבות כימית וללא חימום). שמני זרעים (סויה, תירס, חמניות, קנולה, זרעי ענבים…) מופקים בתהליך שנקרא זיכוך (חימום לטמפרטורות גבוהות ומניפולציה כימית), הזיכוך “מעלים” את כל חומרי הארומה ונוגדי החימצון.
4) ) גידול מקומי – הזית הוא שלנו משחר ההיסטוריה. לא צריך לחפש רחוק כשהפתרון נמצא מתחת לאף…
מה עושים עם שמן זית?
הכל!
כן, כן, גם מטגנים!
בזכות החומצה האולאית טמפרטורת ה”עישון” של שמן הזית היא 200-220 מעלות בעוד שטמפרטורת הטיגון לסוגיו נעה בין 100-180 מעלות.
אתם יכולים ממש לנסות ולראות בעצמכם – כשמטגנים השמן לא נשרף, ולא צריך להוסיף כל הזמן עוד ועוד שמן למחבת.
ולא רק ששמן זית הוא “בטוח” לטיגון אלא שבמהלך הטיגון הוא מעביר לתוך המזון את סגולותיו הבריאותיות.
כאן צריך להגיד עוד משהו חשוב על הפולפנולים: נוגדי החימצון עוזרים לעמידות הגבוהה של השמן ולכן לבישול וטיגון כדאי לבחור שמנים עם מרירות וחריפות גבוהות (זה סימן שהם עשירים יותר בפוליפנולים).
זנים שמתאפיינים במרירות וחריפות גבוהה: פישולין, קורטינה, סורי, ברנע במסיק מוקדם ועוד.
בבישול יורדת עוצמת החריפות והמרירות ועולה עוצמת הפירותיות והארומה ולכן שמן זית מומלץ גם לאפיית עוגות, עוגיות, פנקייקים וכו’.
שמן זית לתיבול:
חזרו לפרק 2 וזכרו שאנו מדברים של שמן זית כתית מעולה שהוא נקי מפגמי טעם ובעל ארומות עשבוניות ופירותיות רעננות!
שמן כזה משדרג טעם לכל מנה ולכן יכול להוות תבלין לכל דבר ועניין (עם ערך מוסף בריאותי) – פשוט להזליף בהגשה על סלטים, ירקות, פירות, גבינות, מרקים, דגים, פסטות ואפילו גלידה.
כשאתם מוסיפים שמן זית לאוכל אתם מאפשרים לגוף לספוג את כל הויטמינים במזון (ויטמינים מסיסים בשמן כגון A,D,E לא יוכלו להספג בגופנו ללא שמן שילווה אותם).
איך להתאים שמן זית למנה?
רוב האנשים יעדיפו שמנים עדינים (בעלי מרירות וחריפות בעוצמה נמוכה) לתיבול מנות קרות, ושמנים דומיננטיים יותר לתבשילים ומאפים.
אני אומרת ניסוי וטעייה!
קודם כל לטעום את השמן בלי דעות קדומות וזה לא ממש חשוב איך קוראים לו. אחר כך לנסות אותו בכל מיני שילובים והכי כיף להיות מופתעים.
אתמול שילבתי קלמנטינות מתוקות עם ברנע מריר והיה מופלא!
